［导读］张志君先生于今年五月到四川成都考察，他的足迹遍及当地的名胜古迹、酒楼餐馆，在边走、边看、边思考、边探究中，形成了此篇厚重文章。

　　此文视角独特、描写细腻、见解精到，从文化的角度深刻探讨成都餐饮发展历程，旨在为湘菜餐饮文化的发展寻经探宝。

张志君先生成都留影

　　［正文］同为川菜之萃集和代表，有人评价重庆和成都两地川菜之特色时，认为前者粗犷豪放，后者则温柔婉约，于心有切切焉。游走在山城温柔的夜色之中，总能闻到扑鼻而来的火锅香味，其粗砺热辣之姿自不言自明。然而在成都，就算你到了大名鼎鼎的琴台狮子楼火锅城，也不会闻到火锅香味满厅堂，成都的餐饮就是这么精致，精致到内敛，好吃，而不食人间烟火。记得送仙桥旁有一个不错的餐吧，餐厅分为室内室外，但没有设置视觉上的障碍，只以紫色的轻纱略为遮掩，自由和轻松写意的气愤浓烈，你坐在里面，就成了一道风景——你在借人成景的同时，别人也以你为装点。这里的经营者还告诉我说，他们这里没有正宗川菜，会根据这里的氛围来设计菜品，让顾客吃了，觉得只应该是在这种环境下，在此时、此地才应该有的菜品，绝不会让顾客感觉菜品不协调。成都美食的温婉，正来自于成都人这种对美食中美的追求，对餐饮之外文化与情韵的崇尚。离开成都的前一天晚上，朋友在狮子楼为我们送行宴请，当宴席正酣的时候，狮子楼的老总到包厢打招呼，经介绍得知该君竟是京剧中的高手，于是我们摆出一副洗耳恭听、急于欣赏的表情。在我们的要求下，此君豪爽的答应了，清清嗓子，就悠悠扬扬、嘹嘹亮亮地开唱了，其神态，其表情，其字正腔圆竟不亚于专业演员，不禁令我们鼓掌称羡。宴席渐渐到了尾声，随着肠胃的消化、随着味蕾的满足与麻木，对火锅之香已渐不知味，唯余歌声仍萦绕于耳际，伴着酒兴，已忘了分离的感伤。成都的餐饮，就像狮子楼的火锅，就像琴台、锦里的街道，还有新开辟的黄中大道“一品天下”美食街。都沐浴在汉风汉韵里，在刻意或随意的装点之下，总是那么斑斓。在成都，像狮子楼这样的文化餐饮数不胜数，皆打着自己独特的饮食文化旗号，几乎每一家餐饮公司都打注册为“xx餐饮文化公司”，像红杏酒家的古典与现代的融合，像大蓉和的精致却不拘一格，像银杏的中西合璧，像巴国布衣的川西民族风情，等等这些都是成都叫得响亮的文化餐饮。

　　其实成都的餐饮文化还表现在成都的小吃上，名目众多，特色鲜明，比如三大炮、担担面、钟水饺、龙抄手、棒棒鸡等等。在我们的眼里，小吃应该是最简单、最便易的食品了，然而成都人却不会让你这么简单的去享受它们，非得绕个弯子，弄出点名堂、弄出点文化来，不会让你简单的吃了就顺便的忘了。湖南的麻打滚而成都叫三大炮，三大炮在成都是响当当的小吃，不光因为它名气大，还因为它本身就响。在锦里的侧街上，我曾经见过，虽然没有坐下来品尝，但其热闹的场面依然记忆犹新。当时，但见一群人围在那里，不时发出“碰、碰、碰”的声响，如炮声然，还以为是什么希奇的事物，要不是在耍杂技？凑过去一看，原来是在做小吃，那就是三大炮。这里有一段描写三大炮的网文，在这里发来给大家分享分享：“一张木板上，摆着12个铜盘，两两相叠，分行排。木板下面放着一口热气腾腾的大铁锅，里面装着煮好，又用木槌舂茸的糯米饭。一个身强力壮的汉子，不断地从锅里扯出一把糯米饭糍糅粑，分摘三坨，有节奏地打钭出来。糍粑从木板中弹跳而过，跃进放于木板上方的装有黄豆面的簸箕内，发出“碰、碰、碰”三响，如炮声然。然后从簸箕内把糍粑团每三个拣为一盘，浇上红糖，撒上芝麻，即为“三大炮”名小吃了。难怪被称为“世界公民”的李秀缓女士，看了三大炮的制作表演后，说道：“世界真奇妙，不看不知道。成都竟然有这样具有生命力的小吃！真是让人大开眼界”！

　　另外，成都餐饮文化斑斓多姿，在其受道教文化的影响和吸收上也有一定的体现，崇尚“自然”“无为”的道教影响深刻，成都人会吃、会玩，举国闻名，“休闲之都”并非浪得虚名，常可见街头成都人，泡一好茶，细细品茗，其悠然自得，直叫外人羡慕和嫉妒，川菜味麻辣却能养生，很多人百思不得其解，有人分析，成都女子容貌身材之所以令人叫羡，和这里的餐饮有重大的关系。其实，透过简单的生活现象，我们不难发现有一种文化在成都餐饮中的影响，那就是道教文化，四川人喜欢品茶，整个成都弥漫着袅袅茶香，而茶文化深受道家文化的影响，中国茶道吸收了儒、佛、道三家的思想精华。佛教强调“禅茶一味”以茶助禅，以茶礼佛，在从茶中体味苦寂的同时，也在茶道中注入佛理禅机，这对茶人以茶道为修身养性的途径，借以达到明心见性的目的有好处。而道家的学说则为茶人的茶道注入了“天人和一”的哲学思想，树立了茶道的灵魂。同时，还提供了崇尚自然，崇尚朴素，崇尚真的美学理念和重生、贵生、养生的思想，道家认为“以茶可行道，”喝茶讲究尊人厚生，道法自然。茶是餐饮的一部分，茶文化如此，餐饮文化自然也不例外，道家在餐饮上都主要以素食为主，重朴素，味清淡，以养生和追求健康为目的，说到这里，有人就纳闷了，川菜麻辣和宗教饮食清淡大相径庭，怎能说成都的餐饮文化受道家的影响呢？其实不然，成都人追求的不是简单的味，而是既饱口福又保身体，在湿热和湿寒的地理环境中通过吃浓烈的食物发汗、排毒、达到养生的目的,是一种“一生二”味的辨证综合。《道德经》云：“知长容，容乃公”，也就是说，成都人对于宗教饮食文化的吸收，已经不再停留在简单的器皿、菜品上，而是不求形只求意，将道教的文化内涵理解并融入到餐饮之中，追求一种和谐。太极之道，刚中有柔，柔中济刚，讲究阴阳调和，道教饮食清淡而川味麻辣，是对“我命在我不在天”的诠释，知其一味而实有两味，体现的正是道家文化的精髓。另外，东汉末年，道教创始人张道陵在成都青城山设坛传教，逐渐发展成道教胜地，是我国道教发祥地之一，其长生、养生的教义塑造了成都人对饮食精神的追求，作为一个移民城市，“无为而无不为”的道家思想给成都人留下了深刻的印象，道家对生命的热爱，对永恒的追求，都反映在其饮食中，有将近一半的成都人都有逍遥的理想,不受传统儒家礼仪的束缚，所以成都的餐饮文化不受其他约束，显得异彩纷呈，餐饮经理人和相当一部分厨师也善于修身养性，潜心研究川菜技术和川菜的餐饮文化，并将其推陈出新，广泛传播。近年来，成都热情举行了各种形式的道家餐饮文化节，推出道家长生宴，此有一段记载文字可见之一二 “道家长生宴是四川省都江堰市青城山的独特养生食品，设计制作者抓住当地是晋代道教首领、养生大师范长生故居的历史文化资源，在四川大学中医研究专家、烹饪大师的指导下，将丰富的道家养生文化内涵、历史典故等融入川菜，开发了道家长生宴。（1）太极豆花（2长生液（3）南瓜红枣粥（4）葵菜羹（5）炸百草香叶（6）仙栗肘子（7）龟蛇庆寿（8）银杏葫芦（9）凤珠献寿（10）宫观豆腐（11）八宝葫芦鸭（12）川穹锅贴（13）阴阳汤圆（14）百寿龙眼（15）千层野菜饼”从这段文字中我们可以看出，其用料丰富可见成都物产富饶，其用料和其他川菜并无二致，可见成都餐饮对文化的把握之灵活，道教认为人是秉天地之气而生，故注重食疗和养生，对于食料的运用和配合、烹调技巧以及对火候的掌控上有其独到之处，丰富了成都的餐饮文化。可以说，成都这个现代城市，比较好的理解了道教的教义，道教是以《道德经》的思想为主要教义，倡导尊道贵德、重生贵和、抱朴守真、清静无为、慈俭不争和性命双修。道教认为 “修道”可以使人返本还原，长生久安，生活康乐，因而以生为乐、重生恶死，这种种教义影响到成都人的日常行为、生活习惯和处世态度，体现在餐饮上也就更加的追求一种内敛、含蓄，一种由内而发的力量，这也是比较重庆和成都两地川菜之特色时，认为前者粗犷豪放，后者则温柔婉约，成都餐饮精致，精致到内敛，好吃，而不食人间烟火的原因之一。道教中有诸多养生的论著，如抱朴子养生论、养性延命录（陶弘景）、摄生消息论（丘处机）、太上老君养生诀、彭祖摄生养性论等，这些养生论著的本身以及延伸下来的思想在成都有一定的影响，其中以抱朴子养生论影响最大，这种养生的思想被成都人吸收并利用，丰富了成都餐饮文化以及玄妙之感。街头上，酷暑中，食客们，光着膀子，踏着鞋子，摇着扇子，围着小桌子，吭着小调子，吃着浓烈的火锅，小杯品茶，大碗喝酒，真是妙不可言。在他们的大汗淋漓中，我们似乎俨然看到成都餐饮“以其不争，故天下莫能与之争”的境界。
   当我们沉醉在成都餐饮文化的迷离、斑斓之中的时候，我们会发现，这种对餐饮文化的崇尚并不仅仅来自于民间，政府对这方面的支持、引导与规划也是强有力的。成都市政府打出的口号是，要把成都打造成为中国的休闲之都、美食之都，其表态是坚决和响亮的。我们来看看，成都是怎么用此口号来塑造和改变成都的。在中国，要认识一个城市是困难的，除了北京天安门作为一种城市的标志外，中国的城市群给人的都是一个模糊的影象：林立的高楼、宽阔的大道和川流不息的车流，都是一种跟风过后的平庸，当我们以上海浦东作为中国人的骄傲，作为中国人建设能力的明证的时候，却没有发现，正是在这种号召之下，中国的城市已经陷入了一个平面般的单调，没有层次，没有棱角,没有特色,更谈不上区域和民俗特色了。当我们刚走进成都的时候，这种模糊印象依然强烈，甚至街道还有点凌乱，一种失望的情绪随着昏黄的夜色袭击着我们，一直持续到我们参观琴台。琴台是一条以美食、娱乐、购物为主的仿古休闲街道。古雅的建筑，飘飞酒旗，在这里我们才可以见到天俯之国的风韵和以往的繁华，在这里，才能感受到成都的温情与浪漫。还有武侯祠旁的锦里，夜晚红灯笼高挂，随风摇摆；久别的更鼓声，唱出先民的风情；以及街道上琳琅的美食、茶肆、古雅的陶瓷和古玩，这些都展现着成都的温雅与浪漫。以及正在规划的“一品天下”美食街，古雅而又时尚，也正在成为成都新的亮点。这几条街道，都是成都以美食和休闲的名义整体规划和打造的，已经成了成都的表情，是成都留给游客的记忆，是成都的城市符号。