湖湘文化与湘菜精髓

　　[对话主体]

　　文  杰   长沙晚报市场消费部资深策划

　　李  坤   湖南湘行天下餐饮管理有限公司董事长

　　[对话精彩语言]

　　湖湘文化与湘菜精髓的探讨将会深层地引爆一场湘菜革命。
　　湖湘文化的包容、创新、多元构成了湖湘文化的绚丽多彩和瑰伟奇特，也是湘菜文化得以发展的根本。
　　湘菜的形成和发展，使得湘菜一开始就具备多样性，这种多样性和湖南的地理环境有着太多的联系。
　　粤菜湘做，川菜湘做，徽菜湘做是常有的事，融通创新，是湘菜发展变化的精神和精髓。
　　人才是一个企业生存和发展的根本！
　　我一生都离不开这个行业，我把一生都交给了餐饮。

　　文 杰：这是一个很有分量的话题，也许有人认为我们两人谈讨这个问题不太合适，的确，探讨这个话题的人物层面越高、范围越宽，说服力越强。我们今天的探讨，可谓抛砖引玉，希望引起各界的广泛关注、探讨，以促进湘菜产业发展，深层地引爆一场湘菜革命。

　　李 坤：我从事餐饮行业已有20多年了，对餐饮事业的追求耗尽了我一生的黄金岁月，没办法，我一生都离不开这个行业，我把一生都交给了餐饮。

　　文 杰：“湘行天下”这个名字很不错，在我看来，湖湘文化和湘菜精髓都淋漓尽致地体现在这四个字里面。那么，你是怎样理解湖湘文化的？

　　李 坤：我是一个“笨拙”的人，但这并不影响我对事业的追求，我每天睡觉前，都要抽时间读书。经过我的学习与专家的探讨，我悟出三大特点：

　　其一，湖湘文化自形成伊始，就广汇百家，具有多源、包容的特点。周敦颐创建的理学，就是以孔孟儒家思想为核心，吸收了老庄道学、释家佛学而成的，开中国古代思想史“三教合流”的先河；中国近代启蒙先驱魏源的各类注义，集兵家、道家、墨家、儒家各派学说的精华；谭嗣同的《仁学》，杨昌济的哲学、伦理学，不但融汇了中国传统文化各家经典，而且吸收了近代西方各派学术思想，真可谓学通中西，道贯古今。所以，湖湘文化的形成和发展是多源的、包容的，合众家之长，博采群秀，扬长避短，使之具有时代的适应性和开放性。

　　其二，湖湘文化深藏民主启蒙意蕴和吐故纳新的精神。屈原的《离骚》、《九歌》开一代新风；王船山旗帜鲜明地在政治上否定封建专制，在思想文化上批判唯心主义，充满着民主启蒙和吐放纳新的精神；魏源以经世致用眼光，提出把学术导向干预政治和革故鼎新的轨道。评判、探索和创新进取，是湖湘文化与时俱进的活力之所在。

　　其三，湖湘文化及其实体湖湘学派，是多成分、多层面的，具有两重性。湖湘学派作为中国传统文化的组成部分，是长期积累的思想成果。它植根于小农经济，在历史上与宗法等级制度及专制政治联系在一起，多属维系封建政治和经济统治的官方意识，精华和糟粕混杂，封闭与开放并存。如被目为清末湖湘文化化身的曾国藩，一方面摒弃了一般理学家空谈心性、义理的通病，提倡经世致用，取各家之长，用于实践；另一方面又没有跳出“中学为体、西学为用”的怪圈，其立场同顽固守旧派官僚没有两样。

　　湖湘文化的包容、创新、多元构成了湖湘文化的绚丽多彩和瑰伟奇特，也是湘菜文化得以发展的根本。

　　文 杰：你的这段话很理性，也很有概括力。我们可以从长沙人经常说的“霸蛮”和“灵泛”中感受到湖湘文化对我们的影响。“霸蛮”，体现了湖南人的坚韧执着和勇往直前；“灵泛”则表达了湖南人的不拘一格和开拓创新。

　　李 坤：湖湘文化的形成和湖南的地理地貌也有关联。三湘四水的灵动多彩，蕴育着激越冲突型的文化思想。自古湖南属楚，湘楚文化实为一体。从现存的楚辞中可以清楚地看出湘楚文化先人的激越、浪漫和好奇。

　　为什么会有这一特点？我认为这种文化特征与自然环境有密切的关系，正如同江南水乡的文秀和蒙古高原的雄浑一样。湖南的地形东西南三面环山，对北敞开，冬季：凛冽的西伯利亚寒潮滚滚南下，长驱直入湖南全境，达南岭的脚下郴州永州一线，被阻于南岭；夏季：南方的阳光烈日加上湘北洞庭湖大水面的蒸发，使三湘大地热气郁积而不得散发，致使盛夏酷暑可达41摄氏度，夜晚的气温仍可高达33摄氏度。而春秋两季：三湘大地时而受西北的冷锋控制，时而受西南暖湿气流的影响，故气候多变，时晴时雨，骤冷骤热。因此，尽管湖南号称为鱼米之乡，自古却属于居住条件恶烈的荒蛮之地。三湘人民祖祖辈辈所感受到的气候的恶劣，冬寒夏暑，春秋两季变化无常，培养了湖南人认同天道变化无常的道理和不屈不挠的奋斗精神。

　　文 杰：我很赞同你的观点。湘菜的形成和发展，使得湘菜一开始就具备多样性，这种多样性和湖南的地理环境有着太多的联系？

　　李 坤：湖南三面环山，中有丘陵，一面平原，这种独特地貌，使湘菜烹饪形成了三大风味流派。居于代表地位的湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，菜肴制作精细，用料广泛。口味以香鲜酸辣软嫩为主，烹调方法以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。讲究微火长时间炖煨，使菜肴或软糯汁浓，或汤清如镜。洞庭湖区菜肴以烹制河鲜和家畜、家禽见长，善用炖、烧、腊的技法，炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵炖鱼，烧菜色泽红润而汁浓，并以腊味熟炒著称。湘西少数民族菜肴擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣，常以柴炭作燃料；腌肉方法也十分特殊，有拌玉米粉腌制肉类的，大都腌后腊制。丰富的原料和多样的菜式使湘菜南北皆宜，广泛适合各地居民口味，即使在世界范围内也具有相当的知名度。“东安仔鸡”等名菜在欧美地区大受欢迎。长沙火宫殿的臭豆腐还曾被美国前总统布什写入回忆录中。所以说，多元，是湘菜之体。

　　文 杰：我有一个感觉，我们在任何一家湘菜馆吃湘菜时，无论是湘菜还是粤菜、徽菜、川菜，在餐桌上，我们都认为在吃湘菜。这种感觉是否昭示湘菜天生就有一种融合性？

　　李 坤：清代中叶，长沙城内陆续出现了对外营业的湘菜馆，并分为轩帮和堂帮两种，轩帮以经营菜担为主，上门承制酒宴；堂帮则经营堂菜，开市招客。随着经济的繁荣和交通的发展，客商日益增多，使得堂帮生意兴隆，发展很快，并逐渐形成了十大菜馆，时称“十柱”。长沙“十柱”的高厨们自家研制佳肴，定期到詹王宫较量厨艺，切磋琢磨，不但创造出“花菇无黄蛋”、“松鼠活桂鱼”等一大批颇具特色的名菜，也开创了湘菜厨界交流融通、在竞争中求新求变的优良传统。在我们企业中，粤菜湘做，川菜湘做，徽菜湘做是常有的事，融通创新，是湘菜发展变化的精神和精髓。
文 杰：湖湘文化和湘菜精髓与“湘行天下”有什么必然的联系？

　　李 坤：正如你所说，“湘行天下”四个字，所包涵的不仅是湖湘文化的精神，也包涵了湘菜文化的精神。“湘”，既是地理所指也指湖湘文化与湘菜精神；“行”，是其内涵 ，是多元的、发展变化的；“天下”，既是她的涵盖力和包容力，也是她的占有力。“湘行天下”所表达的，不仅仅是我们企业的理想和追求，也是所有经营湘菜企业的共同心声！

　　文 杰：据我所知，你是一个很低调、很勤勉、很执着的人。长期以来，你不仅在一线潜心研究湘菜，还开办了酒店管理职业学院，这都是你为成功经营一个餐饮企业在做必要的准备和人才的储备吗？

　　李 坤：人才是一个企业生存和发展的根本！要想打造一家全国连锁的品牌企业，人才是不可或缺的根本因素。我们的学生遍布全国各地，北京的北京饭店贵宾楼、湘临天下酒楼都有我们的学生，都是行政主厨。这保证了我们的出品和服务。“湘行天下”还表达了一个理念，在高档酒店里面办社会酒楼。我们的装修不是最高档的，但我们的服务和出品是一流的，价格则是优廉的。我们酒楼试营业以来，一直很火爆，原因就在这里。
文 杰：很多人注意到，你们在厢房装饰上非常注重文化氛围。在湘菜文化的继承和发展上，你们有什么举措？

　　李 坤：“湘行天下”刚刚起步，要向其他的企业学习。我们具备了理念，我们储备了人才，我们还有一个漫长的成长和修炼过程。感谢朋友和股东对我的信任和支持，“湘行天下”正如她天生所具备的素质和气质，一定会成为餐饮企业的佼佼者！

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李坤个人档案

　　李坤，男，属马，高级烹调技师，高级评委，全国烹饪大赛金牌得主。从事烹饪事业二十余年，敬佩、崇拜伟人毛泽东，坚信“路是拼出来的”的自我格言。创办湖南酒店管理职业培训学院，为全国大型酒店输送了大批的精英人才。现任湖南酒店管理学院院长及湖南湘行天下餐饮管理有限公司董事长。

企业资料 

　　湘行天下酒楼创办于2004年，位于长沙市八一路省军区对面，营业面积近4000平方米。湘行天下以湖湘文化为根基，以湘菜精神为导向，受到了社会各界的追捧。其29间厢房营造的湖湘文化特色挂画尤引人注目。湘行天下以高档酒店、社会酒楼、高层次享受、平价位消费的理念，在星城平地刮起了一股湖湘文化的旋风，备受消费者好评。