■口水推荐

    泸沽湖柴鸡火锅

    药香在鸡汤里飘荡

    据摩梭厨师杨宾玛茨尔介绍，泸沽湖柴鸡火锅是摩梭人家来贵客时一定要上的一道菜。在摩梭人家，这种柴鸡火锅所用的鸡是自己家养的，在山野间生长，扒土吃虫子，所以做出的鸡汤味道鲜美，鸡肉的口感非常筋道。

    炖鸡之前，要先把鸡肉在锅里炒一下。杨宾玛茨尔说在家乡炒鸡时，是和猪膘肉一起炒，味道很香，而在北京，要改为鸡肉和猪肉、腊肉一起炒，味道才能和家乡的比较接近。

　　祖传酱料很特别

    为了尽量和家乡的味道保持一致，杨宾玛茨尔尽量把能带的原料都带来，比如炖鸡用的一种中药，名叫“抛齐”（音），有活血驱寒的作用，只在泸沽湖边的山上生长。杨宾玛茨尔说，在当地炖肉都要用这种中药，炖出来的味道和用其他料炖是完全不一样的。

    泸沽湖柴鸡火锅里还有党参、莲子、当归三种中药，它们和鸡肉在一起炖几个小时后，再加上猪棒骨熬制的白汤，就可以上桌了。

    上桌的汤呈乳白色，带有很浓的中药味道，喝上一口，香气四溢，喜欢中药味道的人会特别钟爱。

    火锅搭配的酱料是用杨宾玛茨尔家里的祖传秘方调制的，里面有芝麻、香菜、辣椒末和自制酱等。在摩梭人家，酱料里还要放当地产的黄豆、葵花子和白瓜子，吃起来特别香脆，但在北京就只能改成花生碎了，不过吃起来口感一样好。

    吃完鸡肉涮青菜

    吃完鸡肉以后，汤也差不多没了，每次加汤，杨宾玛茨尔都要亲自去取，因为这些汤是他自己在一小间厨房里熬制出来的。加上乳白色的汤后，就可以像吃火锅一样涮菜吃了，只不过这种火锅没有香油和麻酱小料。

    一位摩梭女服务员说，在她们家乡，吃完泸沽湖柴鸡火锅里的鸡肉后，会涮当地山上产的新鲜野山菌，把各种野山菌煮在鸡汤里，味道清新鲜美，“像山风一样舒服。”可这在北京很难实现，因为新鲜的野山菌无法运来，所以食客们只能像吃普通火锅一样，涮一些肉片和青菜了。

　　农家香 “原装”的摩梭风味

    杨宾玛茨尔说，在他的家乡，每年春节前两个月，就开始杀猪宰羊，准备灌制香肠了。做香肠的程序十分麻烦，但家家都要准备，这是春节前必不可少的一道手工活。

    制香肠用的肉必须有肥有瘦，而且要提前把味道调好，用猪小肠灌制。

    灌制香肠时要一块瘦肉一块肥肉叠加着灌进去，这样，在做好香肠以后才能保证肥瘦比例合适，口感良好。

    香肠灌制好以后，要挂在用白松枝烧的火塘里，熏一个月左右，油干了以后就可以吃了。当地人并不着急吃，而是挂在廊檐底下慢慢风干。

    当地的气候比较潮湿，所以虽然是风干的，香肠仍很有韧性。北方气候太干燥，风干的香肠很容易变成末状，所以这些香肠都是从杨宾玛茨尔的家乡带来的，每次只上一小盘当配菜用。

    切好的香肠，看上去红白相间，口味是麻辣的，味道特别冲，跟四川的麻辣香肠很像。为了保存得时间长，香肠都特别咸，不小心吃快了，嗓子都会冒辣气。　

    摩梭人的特色饮食

    苏里玛酒：是一种度数低、味道香甜的酒，解乏又解渴，因而又有“摩梭啤酒”的美称，酒精度数约为10度左右。

    猪膘肉：因形似琵琶又称为琵琶肉，可以存放10多年而不腐烂。要食用时，放进温水内浸泡至猪皮发软，用刀切成约5寸宽的条状肉圈，煮而食之，肉味香美，肥而不腻。

    糌粑面：类似于藏族的传统食品，把燕麦和青稞用锅炒熟后，用石磨磨成面粉，作酥油茶佐食。

    椒肝：是一种用干辣椒和猪肝合蒸而成的带有浓烈麻辣味的猪肝片。此菜香辣可口，是很好的下饭菜。

    烟熏鱼：即用烟熏干的干巴鱼。可炸酥下酒，味道香酥可口，也可以煮汤，汤汁呈乳白色，香味浓郁，营养价值十分丰富。

　　■其他特色

    农家酱香鸭

    酱香鸭“长”得很像四川的酱板鸭，但是不辣，据说这也是摩梭人经常制作的一种食品。

    杨宾玛茨尔说，在他们家乡，鸭子脱毛的程序也跟北京不一样。拔完鸭子的粗毛以后，再用自制的酒抹遍鸭身，然后点火，把细小的绒毛给去掉，而烧过的鸭子，皮呈金黄色，已经有点焦了。将鸭子用调料、中药等腌制三四天后，放在通风的地方风干即可。吃时把鸭子切成块放在竹子或树皮做的盘子中，在锅里一蒸就好。酱香鸭带着竹子或树皮的清香，味道更棒。

    蜀乡美味鱼

    将草鱼、鲇鱼或者鲫鱼打过花刀后，拎住鱼尾巴在开水里汆一下，然后炒汁，浇到鱼身上即可。这样做出来的鱼肉很嫩，味道全在汁里。

    这种炒汁分为辣、酸、甜等不同风味，喜欢吃哪种就点哪种。这道菜漂着红油，看起来好像很辣，其实是甜的。