寿司改变世界的传奇--长沙美食网

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寿司改变世界的传奇

http://eat.csonline.com.cn 2007年10月30日09时40分星辰美食网

　　在过去的20年里，寿司，这一熟悉、方便、同时也是极其美味的食物大量出现在超市货架上、快餐门店甚至是高级餐厅里，并逐步成为畅销全球的主要食品及文化现象。诚然，寿司早已不是人们用来攀比财富的小众食品，今天的寿司是属于大众的。萨沙?伊森伯格(Sasha Issenberg)说，寿司现象与人们的健康观、品味及市场活动有着密切的联系，他在他的新书《寿司经济:全球化及现代美食的诞生》(The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy)中写道，寿司揭示了“复杂的全球化动态”，并告诉我们，无论有多少困难，“一个良性的全球经济体系和饮食文化可以并存”。

　　在约翰?休斯(John Hughes)1985年的卖座电影《早餐俱乐部》(The Breakfast Club)里，讲述了5个身份背景各不相同的少年共同度过了被扣留的一天。其中一人是骑手，有着超出常人的运动能力；一人是书呆子，读书永远第一，但在为人处事方面却十分逊色；一人是情绪抑郁的问题少年，终日穿着黑衣，有自杀倾向；一人是情绪起伏极大的叛逆少年，吸烟并且反抗权威；最后是一名公主式的人物，穿着光鲜，但为人冷漠，她吃的东西也同样显示出她所处的生活环境的优越性，如果别人带的是三明治，她就会带寿司，并且整齐地放置在精致的日本餐具中，其他人甚至不知道她吃的是什么，“米饭、生鱼片和海带”，所有这些都让叛逆的少年嘲笑不已。

　　导演试图通过对美国青少年社会层次的严格划分来传达这样一种讯息，寿司是一种彻头彻尾的外来食物，十分奇怪且不怎么美味。《早餐俱乐部》所要说的是，吃寿司代表了令人不愉快的精英阶层，尽管我们都知道有这么一群人，但我们自己不会去效仿或试图变成那样的人。

　　这样的象征意味在今天已经不复存在，就在这部卖座电影放映后的短短二十年间，寿司已成为美国社会非常普遍的食品和文化现象，这一熟悉、方便、同时也是极其美味的食物大量出现在超市货架上、快餐门店甚至是高级餐厅里，并逐步成为畅销全球的主要食品及文化现象。诚然，寿司早已不是人们用来攀比财富的小众食品，今天的寿司是属于大众的。大约有3千万美国人经常食用寿司，包括美国最受欢迎动画片《辛普森一家》。更有甚者，对寿司的喜爱已经不是美国人的专利，对这种精致日本文化的偏爱已经蔓延到俄罗斯、中东和中国。

　　这种精致的饮食文化迅速席卷全球，我们从寿司现象中看到了新的健康理念、品味和市场活动在全球范围内的变化和发展。正如萨沙?伊森伯格(Sasha Issenberg)在他的新书《寿司经济:全球化及现代美食的诞生》(The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy)中所写的那样，寿司揭示了“复杂的全球化动态”，并告诉我们，无论有多少困难，“一个良性的全球经济体系和饮食文化是可以和谐并存的”。

　　伊森伯格深知他的理论颇有些反常态的意味：我们试图将寿司与神秘、繁复的日本贵族文化撤上关系，因而，我们通常把寿司餐厅当作现在浮躁社会中难得的一处幽静之所，对很多人来说，品尝寿司的第一感觉便是一种不可言状的平和、立竿见影的放松和尘世解脱的快意。

　　但对伊森伯格来说，这就是他要说的问题。寿司以其精美的外表、颇具艺术感的质地，呈现出一种来自仙境般的无可抵挡的纯美而可口的诱惑力。然而尽管外表精致可人，每一份寿司都饱含了一段独特而复杂的经济学过程，从海洋捕捞到集市再到餐桌，从活鱼到可自由买卖的成品食物，这其中有着大量关于全球市场如何产生、如何运作的平衡机理。就这一点，伊森伯格指出：“新寿司经济已经改变了我们对经济全球化的看法。”

　　航空时代的商品

　　对伊森伯格来说，寿司经济的主心骨便是金枪鱼。起初在日本，金枪鱼并不受欢迎(由于太过油腻被指为只配给猫吃的食品)，但二战过后，由于日本人开始注重饮食质量，金枪鱼取代传统肉脂类食品，地位节节攀升。金枪鱼那黄油般质地的鱼肉迅速流行开来，同时也意味着上世纪70年代初日本海域的过度捕捞，日本人不得不开拓新的鱼类供应源。而此时正值日本航空公司兴起之际，受出口旺盛的影响，日航的班机总是载着满满当当的货物起飞，因而急需寻找海外市场源来补充自身回航班机无货可载的空缺。可以说是一次机缘巧合改变了日后整个世界的饮食面貌，日航的某高层与当时加拿大爱德华王子岛的渔民达成合作意向，由于加拿大渔民手中握有大量的金枪鱼资源，却苦于无处可用，日航便发明了一种长途冷冻技术，将金枪鱼从加拿大空运至日本，从此开创了全球寿司产业的先河。

　　伊森伯格花了大量的时间对日本国内的寿司经济做了数据分析，并把东京腹地的素有全球渔市集散中心之称的筑地鱼市场作为分析重点，而此地的集散商似乎有一种神奇的能力：可以不用嘴尝就知道各类鱼肉的价值。在筑地鱼市场，我们看到一条金枪鱼的价格通常在三万美金以上，金枪鱼已经成为全球炙手可热的也是最为健康的商品。伊森伯格具体阐述了东京成田国际机场如何成为日本最重要的渔业进出口港，同时也描述了寿司产业是如何借助航空时代迅速壮大起来的。数百年前，当人们还在用米饭来发酵鱼片用以保存的时候，也许不会想到今天代表寿司的两大品种寿司卷和寿司饭依然和当年的样子没有多大区别，但是那些极易变质的原料却能由高速运输工具由世界的一头瞬间运到另一头。

　　最初只是想让日本人能天天吃上金枪鱼，但这一围绕金枪鱼展开的运输系统已经使寿司的踪迹遍布了世界各地。伊森伯格描绘了寿司在加州、德州和美国中部地区(俄克拉何马，这似乎是新近产生的寿司风靡地区)兴起的过程，此外，伊森伯格还花了整整一章的篇幅来讲述世界各大城市寿司热的兴起，以及他和世界著名寿司大师诺布(Nobu)的世界之旅，他们从日本出发，途经秘鲁、美国及巴拿马地区，将改良型寿司通过独特的造型设计和标准化的品牌服务推广到后者的全球连锁餐厅中。

　　再寻根溯源，找到材料供应商，伊森伯格向我们展示了马萨诸塞州格罗斯特地区的渔业经济，在这里，捕鱼业有着数百年的历史，而如今在由穆尼斯创建的北美最大的寿司供应商真实世界食品集团(True World Foods)的现代管理下焕发出新的光彩。他还一路带我们来到澳大利亚的林肯港，这里的鱼牧业集团造就了该地区最富有的渔民。

　　通过对各餐厅、厨师、渔民、中间商、市场和口味的具体分析，伊森伯格得出结论，认为寿司是蓬勃发展的全球化经济的新典范。本是小众食品的寿司却长期保持了它独有的品性，在普及的过程中，它融合了捕鱼业的原始模式、现在运输业的高端科技、交易过程中的人性化管理和国际流通中的相互信赖，这一系列的原因才使得越来越多的人在不知道它们是从哪里来的、怎样发展而来的情况下也能放心地食用这类生冷食物。寿司作为衡量一个国家国际化程度的指数，不仅显示了一个国家的文化品味，同时还显示了这个国家打击行业腐败的决心和能力。

　　因而，整个寿司产业让我们有机会为饱受争议的全球化正名。全球化在近年来因其背后人们所付出的巨大代价而饱受指责。这一指责的基础是：我们越是根据我们的偏好和程序拓展全球化的范围，就离原来的独特性越远。全球化似乎越来越等同于标准化和同一化，传统的百花齐放、各具特色的事物受到扁平化发展的遏制，走向了另一个极端。较早关注到这个问题的先驱者托马斯?弗莱德曼(Thomas Friedman)曾经说过，全球化相当于雷克萨斯轿车和橄榄树之间的战争，同时也是国际商业和扎根于自然和习惯的传统经济之间的战争。这样的战争不断地上演，随着全球市场的扩张，传统的本地理念、语言、习惯和饮食正在消失，就像雷克萨斯卖掉了，橄榄树却死了。

　　蟹肉、麦粉和午餐罐头

　　弗莱德曼说，他是在吃寿司的时候想到了《雷克萨斯和橄榄树》的主旨内容，因此，可以想象，也正是寿司使得伊森伯格对国际商业和传统文化的独特性之间的冲突作出了思考。同时，伊森伯格还无比兴奋地看到寿司是如何通过迅速冷藏并重新包装进入各个新兴市场的：蟹肉卷在加州的配料是鳄梨，因为加州只有鳄梨；而在巴西，加州蟹肉卷的配料从鳄梨变成了芒果，原因也一样，因为巴西只有芒果；在新加坡，加州蟹肉卷既可以配鳄梨也可以配芒果，同时食客还能在寿司餐厅里品尝到咖喱卷和清真肉卷。夏威夷人则保留了他们在二战期间以午餐罐头包装寿司的习惯，在马拉喀什，寿司饭是和麦粉做在一起的。

　　与近期出版的全球化食品骇人听闻的报道(如艾里克?史洛瑟的《快餐王国》和麦克?波兰的《杂食主义者的两难境地》)相反，伊森伯格所描绘的是如何在永不满足的全球化过程和保持地方特色及环境之间实现一种平衡和双赢的局面，寿司产业通过现代快捷的运输系统和高端冷藏技术满足世界各地人们的饮食需求，同时寿司大师不断的改良和推陈出新也使得这一食品很好地迎合了不同地区对食物不同的品味和要求。一言以蔽之，寿寺似乎缓解了雷克萨斯和橄榄树之间的战争，它传达了一种和谐的全球化理念。

　　正如伊森伯格所言，寿司似乎也太神奇了，但也许它就是这么神奇，他在书中通篇描绘了全球寿司热所导致的对金枪鱼的过渡捕捞。随着金枪鱼需求的扩张，鱼群正在迅速减少，这就造成了鱼价的猛涨、不能执行的数量配额和肆无忌惮的国际黑市。

　　但是金枪鱼数量的骤减也对伊森伯格的理论的完整性提出了挑战，由于高质量的金枪鱼肉越来越难找，日本的寿司餐厅开始寻找肉色和肉质都需比较接近金枪鱼的替代品，于是他们找到了两种并不太理想的替代品：马肉和熏鹿肉。当然也许它们听起来有点奇怪，也不一定可口，但这也许就是现代寿司的发展理念，就像当年的金枪鱼肉开始时也不被接受，但日后却成为方便可口的地方饮食特色。生马肉在日本的某些地区被誉为极品美食，称作马肉刺身，它的制作方法同生鱼片类似，配以酱油和生姜食用，某些地方甚至还把它做成冰激凌。也许在全球寿司业发展的下一个阶段，就是将寿司的素材库从海洋拓展到其他的领域。

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(编辑：石杭)
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